Hiện nay, người tiêu dùng không chỉ yêu cầu thực phẩm tươi ngon và chất lượng mà còn đòi hỏi đảm bảo an toàn tuyệt đối và không gây hại cho sức khỏe. Tiêu chuẩn HACCP đóng vai trò quan trọng đối với doanh nghiệp thực phẩm trong việc quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả cao từ giai đoạn sản xuất cho đến bữa ăn. Tiêu chuẩn HACCP là gì? Cùng Checkee tìm hiểu tiêu chuẩn HACCP để giúp các cơ sở doanh nghiệp trong chuỗi thực phẩm hiểu rõ và áp dụng một cách thành công và hiệu quả.
I. Khái niệm về tiêu chuẩn HACCP
1. Lịch sử hình thành tiêu chuẩn HACCP
HACCP ra đời vào khoảng những năm 1960, khởi nguồn từ nhu cầu của Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) trong việc sản xuất những loại thực phẩm an toàn, dinh dưỡng để sử dụng trong các chuyến thám hiểm vũ trụ. Hệ thống này đã nhanh chóng được công nhận là một hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trên toàn cầu.
Vào năm 1973, Tổ chức Nông nghiệp và Phát triển Thực phẩm (FAD) yêu cầu áp dụng HACCP vào quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm, nhằm ngăn chặn ngộ độc Clostridium Botulinum trong thực phẩm. Năm 1994, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế (ICH) được thành lập nhằm hỗ trợ các ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ trong việc triển khai HACCP.
Tuy nhiên, HACCP không chỉ được áp dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm ngày nay. Hệ thống này đã được mở rộng sang nhiều lĩnh vực khác như dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp khác. HACCP tập trung chủ yếu vào việc đảm bảo an toàn sức khỏe mà không chú trọng đến chất lượng sản phẩm. Tuy vậy, HACCP là nền tảng cho hầu hết các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm.
2. [Tìm hiểu] Tiêu chuẩn HACCP là gì?
HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, có nghĩa là Phân tích Mối nguy và Điểm kiểm soát Quan trọng. Tiêu chuẩn HACCP đóng vai trò quan trọng trong hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Nó dựa trên việc phân tích và kiểm soát các mối nguy và điểm quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm của doanh nghiệp.
HACCP đã trở thành yêu cầu bắt buộc trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm ở nhiều quốc gia trên thế giới. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến nghị sử dụng HACCP. HACCP được đề cập trong tiêu chuẩn CODEX có số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tương đương với tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam là TCVN 5603:2008.
>> Tham khảo thêm: Vệ sinh an toàn thực phẩm là gì? Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam ra sao?
3. Thuật ngữ quan trọng trong tiêu chuẩn HACCP
- Mối nguy: Đó là yếu tố sinh học, hóa học hoặc vật lý của thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe con người.
- Kế hoạch HACCP: Đây là một tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của HACCP nhằm đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong các giai đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm.
- Thực phẩm: Đó là những sản phẩm mà con người tiêu thụ thông qua hệ tiêu hóa với mục đích dinh dưỡng.
- Giám sát: Đây là quá trình thực hiện một chuỗi quan sát hoặc đo lường đã được lập kế hoạch trước đó để kiểm tra xem các điểm kiểm soát đang hoạt động như dự kiến.
- Xác định giá trị sử dụng: Đây là việc thu thập chứng cứ chứng minh rằng các biện pháp kiểm soát thực sự đang được thực hiện hiệu quả.
- Thẩm tra: Đây là quá trình xác nhận thông qua các chứng cứ khách quan để chứng minh rằng các yêu cầu của hệ thống đã được đáp ứng.
- Chương trình tiên quyết: Đây là các hoạt động và điều kiện cơ bản cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh liên tục trong chuỗi cung ứng thực phẩm. Nó áp dụng cho việc sản xuất, vận hành và cung cấp sản phẩm an toàn và thực phẩm an toàn cho con người.
- HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point – một hệ thống giúp xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm.
- GMP: Good Manufacture Practice – Thực hành sản xuất tốt hay các quy phạm sản xuất.
- SSOP: Standard Sanitation Operation Program – Chương trình vệ sinh chuẩn.
- CP: Control Point – Điểm kiểm soát.
- CCP: Critical Control Point – Điểm kiểm soát quan trọng.
- CL: Critical Limit – Giới hạn tới hạn: là ranh giới giữa chấp nhận và không chấp nhận được.
4. Đối tượng áp dụng tiêu chuẩn HACCP
HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm, bao gồm:
- Doanh nghiệp, tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm và đồ uống.
- Doanh nghiệp, tổ chức hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản.
- Các cơ sở ăn uống và cung cấp dịch vụ ăn uống, như nhà hàng, chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh.
5. Cần chuẩn bị gì khi triển khai tiêu chuẩn HACCP:
Tương tự như ISO 22000, trước khi triển khai HACCP, doanh nghiệp cần đảm bảo một số yếu tố cơ bản. Đầu tiên, doanh nghiệp cần xem xét lại điều kiện nhà xưởng, trang thiết bị và nhân lực trước khi áp dụng HACCP. Nếu doanh nghiệp chưa đáp ứng được yêu cầu cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm, cần thực hiện sửa chữa, nâng cấp… Để thành công trong việc áp dụng hệ thống HACCP, doanh nghiệp cần chú ý đến các yêu cầu cơ bản sau:
- Cam kết của lãnh đạo: Lãnh đạo doanh nghiệp phải cam kết triển khai áp dụng hệ thống HACCP. Họ phải đảm bảo cung cấp đúng thời điểm các nguồn lực cần thiết theo yêu cầu bảo đảm an toàn thực phẩm.
- Yếu tố con người: Nhân sự quản lý chủ chốt phải được đào tạo kiến thức về sản phẩm và quy trình sản xuất. Họ cũng cần có kinh nghiệm thực tế và hiểu biết về nguyên tắc của HACCP.
- Nhà xưởng và trang thiết bị: Nhà xưởng và trang thiết bị sản xuất đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng yêu cầu về an toàn và vệ sinh thực phẩm theo quy định pháp luật.
II. Tổng hợp 7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP
Nguyên tắc 1 – Thực hiện phân tích các mối nguy (Mối nguy sinh học, hóa học và vật lý):
Doanh nghiệp cần xác định các vị trí tiềm ẩn mối nguy trong quy trình của mình. Các mối nguy có thể là vật lý như kim loại, hoá chất như các chất làm sạch có thể gây ô nhiễm hoặc chứa độc tố, và sinh học như vi khuẩn và virus có khả năng gây ô nhiễm sản phẩm.
Quá trình xác định nguy cơ được thực hiện qua hai bước. Đầu tiên là nhận dạng các mối nguy, sau đó là đánh giá nguy cơ.
Đánh giá nguy cơ là việc xác định mức độ rủi ro đối với người sử dụng từ các mối nguy đã được xác định. Sau khi xác định và đánh giá mối nguy, doanh nghiệp phải xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm mà mối nguy cần được kiểm soát, nếu không sẽ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng cuối cùng.
Nguyên tắc 2 – Xác định CCP – Các điểm kiểm soát tới hạn
Các bước trong quy trình của bạn có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc loại bỏ các mối nguy đã được xác định. Đây là những điểm kiểm soát quan trọng của bạn. Đối với mỗi điểm kiểm soát quan trọng, bạn sẽ xác định các biện pháp phòng ngừa. Bạn sẽ ngăn ngừa nguy hiểm bằng cách sử dụng các thông số như nhiệt độ, pH, thời gian và quy trình cụ thể.
Nguyên tắc 3 – Xác định các ngưỡng tới hạn của điểm CCP
Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, thời gian, độ pH, mức muối, nồng độ clo hoặc các đặc tính chế biến khác sẽ giúp kiểm soát mối nguy. Đây là những giới hạn quan trọng. Khi vượt quá giới hạn này, cần thực hiện các biện pháp khắc phục. Tất cả các sản phẩm bị ảnh hưởng sẽ được kiểm soát.
Xác định các giới hạn quan trọng là bước tiếp theo. Bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng. Điều gì phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ tại thời điểm đó? Có giới hạn nhiệt độ tối thiểu không? Có các ràng buộc quy định mà bạn phải tuân thủ cho điểm kiểm soát này?
Nguyên tắc 4 – Tiến hành thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn
Bạn sẽ thực hiện những đo lường gì và làm thế nào để đo? Bạn cần theo dõi quá trình tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và lưu giữ hồ sơ để chứng minh rằng các điểm kiểm soát đã được đáp ứng. Bạn có thể liên tục giám sát các điểm kiểm soát không? Nếu không, bạn sẽ thực hiện các phép đo như thế nào để chứng minh rằng quá trình đang được kiểm soát?
Việc giám sát tại các điểm kiểm soát tới hạn là cần thiết để đảm bảo hiệu quả của chương trình HACCP. Quá trình giám sát sẽ được thực hiện thông qua các phép đo vật lý hoặc quan sát đúng thời điểm.
Nguyên tắc 5 – Khắc phục nếu giới hạn quan trọng không được đáp ứng
Bạn sẽ lập kế hoạch cho những hành động cần thực hiện nếu giới hạn quan trọng không được đáp ứng. Các hành động này sẽ được định rõ trước thời hạn cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Mục tiêu của những hành động này là đảm bảo không có sản phẩm không an toàn nào được phát hành. Đồng thời, cần có một quá trình đánh giá để xác định nguyên nhân của vấn đề và loại bỏ nguyên nhân đó.
Các hành động được thực hiện mang hai mục đích. Thứ nhất, để kiểm soát bất kỳ sản phẩm không đạt yêu cầu nào do mất kiểm soát. Thứ hai, để xác định nguyên nhân, loại bỏ nó và ngăn ngừa tái diễn tình huống tương tự.
Bằng cách xác định các hành động khắc phục trước khi tình huống kiểm soát xảy ra, bạn sẽ chuẩn bị sẵn sàng để thực hiện hành động một cách nhanh chóng khi cần thiết.
Nguyên tắc 6 – Thiết lập thủ tục kiểm tra – xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác nhận để đảm bảo tính hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm đã được xác định. Việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng là cần thiết để xác minh rằng các biện pháp kiểm soát đang hoạt động theo kế hoạch. Đồng thời, cần thực hiện việc xác minh toàn bộ hệ thống. Có phải thiết bị đang được kiểm soát và giám sát đầy đủ không? Hành động khắc phục được thực hiện như thế nào? Và liệu các hồ sơ có được duy trì đúng theo yêu cầu không?
Nguyên tắc 7 – Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu
Doanh nghiệp sẽ xác định những hồ sơ cần thiết để chứng minh rằng các giới hạn quan trọng đã được đáp ứng và hệ thống đang được kiểm soát. Đồng thời, hồ sơ sẽ đáp ứng các yêu cầu quy định và bao gồm thông tin về việc phát triển và hoạt động của hệ thống.
III. Ví dụ điển hình về tiêu chuẩn HACCP
Các nguyên tắc quy định trong bộ tiêu chuẩn HACCP có thể được áp dụng hiệu quả từ quy trình nông trại đến bữa ăn. Ví dụ, trong một cơ sở sản xuất xúc xích tiệt trùng, để kiểm soát các mối nguy gây nhiễm bẩn và độc hại trong thực phẩm, cơ sở đó cần tuân thủ những yêu cầu sau đây: Tại nông trường, phải chọn lựa và kiểm soát các loại thức ăn chăn nuôi và nguồn nước sử dụng để cho ăn. Đồng thời, phải thực hiện các quy trình và biện pháp đảm bảo sức khỏe của vật nuôi và hệ thống vệ sinh tại nông trường. Trong quá trình chế biến, cần có các quy trình rõ ràng từ quá trình giết mổ, xay thịt, trộn gia vị cho đến quá trình tiệt trùng và hoàn thiện… để đảm bảo thịt không bị nhiễm bẩn và tạo ra những chiếc xúc xích tươi ngon. Trong quá trình bảo quản, sản phẩm xúc xích thường được bảo quản ở nhiệt độ phòng và tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng. Phải có khu vực bảo quản riêng biệt, không được phép lưu trữ cùng với các chất gây nhiễm bẩn cho thực phẩm.
IV. Quy trình 12 bước xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn HACCP
Bước 1 – Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm:
Nhóm HACCP cần đảm bảo có kiến thức và kinh nghiệm về sản phẩm tương ứng. Nhiệm vụ của nhóm HACCP là xây dựng một kế hoạch HACCP hiệu quả. Nhóm này nên bao gồm thành viên từ các bộ phận, phòng ban khác nhau.
Bước 2 – Xây dựng mô tả sản phẩm
Doanh nghiệp cần thiết lập các bản mô tả sản phẩm đầy đủ, bao gồm thông tin về an toàn, thành phần, cấu trúc, tính chất lý/hóa (Aw, pH, …), phương pháp đóng gói, tuổi thọ, điều kiện bảo quản, và các biện pháp phân phối. Các bản mô tả này sẽ được sử dụng để xây dựng các biểu mẫu kiểm soát an toàn cho sản phẩm trong tương lai.
Bước 3 – Xác định mục đích sử dụng sản phẩm
Doanh nghiệp cần xác định mục đích và phương pháp sử dụng của sản phẩm một cách chính xác. Việc xác định đúng này sẽ giúp xác lập các giới hạn tới hạn cần kiểm soát một cách chính xác.
Bước 4 – Thiết lập lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
Nhóm HACCP cần xây dựng lưu đồ hoặc sơ đồ quy trình công nghệ. Các tài liệu này phải chi tiết và bao gồm tất cả các bước trong quá trình hoạt động. Lưu đồ này nên tuân theo trình tự chính xác của các bước mà sản phẩm trải qua, kèm theo các thông số kỹ thuật đầy đủ.
Bước 5 – Thực hiện kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trong thực tế
Nhóm HACCP cần kiểm tra tính chính xác của sơ đồ và điều chỉnh sơ đồ để phù hợp với thực tế.
Bước 6 – Phân tích nguy cơ và xác định biện pháp phòng ngừa (Nguyên tắc 1)
Doanh nghiệp cần liệt kê các nguy cơ từng bước trong quá trình sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến tiêu thụ. Đồng thời, thực hiện phân tích để xác định kế hoạch HACCP, nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu mức đáng chấp nhận của các nguy cơ. Trong quá trình phân tích nguy cơ, cần xem xét:
- Khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức khỏe.
- Đánh giá định tính và định lượng sự xuất hiện của nguy cơ.
- Sự tồn tại hoặc phát triển của vi sinh vật đáng quan tâm.
- Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, chất hóa học hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
- Các điều kiện liên quan đến những nội dung đã nêu.
Sau đó, nhóm HACCP cần xem xét các biện pháp kiểm soát cho từng nguy cơ.
Bước 7 – Xác định các điểm quan trọng kiểm soát (CCP – Critical Control Point) (nguyên tắc 2)
Trong quá trình sản xuất, có thể có nhiều CCP. Tại các điểm CCP này, có thể có nhiều biện pháp kiểm soát áp dụng cho cùng một nguy cơ. Xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng cây quyết định CCP như hình dưới đây. Việc sử dụng cây quyết định CCP rất linh hoạt, tuỳ thuộc vào các hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối hoặc các công việc khác. Cây quyết định CCP chỉ là hướng dẫn để xác định CCP.
Tuyệt đối không phải tình huống nào cũng áp dụng được cây quyết định CCP. Doanh nghiệp vẫn có thể sử dụng phương pháp khác. Nếu một nguy cơ được xác định tại một bước cần được kiểm soát về an toàn, nhưng doanh nghiệp chưa áp dụng bất kỳ biện pháp kiểm soát nào, thì sản phẩm hoặc quá trình tại điểm đó cần phải được điều chỉnh. Việc điều chỉnh có thể được thực hiện ở bước trước hoặc sau đó, bao gồm cả các biện pháp kiểm soát.
>> Xem thêm: Tiêu chuẩn Global Gap là gì? Tiêu chí nào quan trọng trong chứng nhận Global Gap?
Bước 8 – Xây dựng giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn cần được xác định và chấp thuận cho mỗi điểm quan trọng kiểm soát (CCP). Doanh nghiệp cần xác định giá trị hoặc ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một điểm quan trọng kiểm soát tới hạn phải đạt được. Đó là sự khác biệt giữa mức chấp nhận được và không chấp nhận được cho sản phẩm. Các giá trị thường được sử dụng bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, nồng độ clo, và các thông số nhạy cảm. Ví dụ, có thể thể hiện qua quan sát bề ngoài, bề mặt sản phẩm, và các yếu tố khác.
Bước 9 – Xây dựng hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)
Việc theo dõi là quá trình đo lường hoặc quan sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thiết lập nhằm đảm bảo rằng các qui trình và thủ tục tại CCP được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Các dữ liệu thu được từ hoạt động theo dõi phải được đánh giá bởi người có trách nhiệm, có đủ kinh nghiệm và trình độ để có thể thực hiện các biện pháp khắc phục khi cần thiết.
Nếu việc theo dõi không thể được tiến hành liên tục, số lượng hoặc tần suất của hoạt động theo dõi phải đảm bảo rằng CCP vẫn được kiểm soát. Đối với phần lớn quá trình theo dõi CCP, yêu cầu thực hiện nhanh chóng là quan trọng. Các phép đo lý/hóa thường không tập trung quá nhiều vào việc thử nghiệm vi sinh. Tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan đến việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ một cách đúng quy định.
Bước 10 – Thiết lập các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
Cần thiết phải xây dựng các biện pháp khắc phục cụ thể cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP, nhằm giải quyết các sai lệch khi chúng xảy ra. Các hành động này phải đảm bảo rằng CCP được đưa về trạng thái được kiểm soát.
Bước 11 – Xây dựng các quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên tắc 6)
Cần thiết thiết lập các quy trình để xác nhận và kiểm tra việc thực hiện kế hoạch HACCP. Phương pháp và quy trình xác nhận, kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết quả của quá trình kiểm tra này sẽ xác định liệu hệ thống HACCP đang hoạt động đúng đắn hay chưa. Tần suất của việc xác nhận phải đủ để đảm bảo tính hiệu lực của HACCP.
Ví dụ về các hoạt động xác nhận bao gồm:
- Xem xét hệ thống HACCP và các tài liệu liên quan.
- Đánh giá quá trình xử lý sản phẩm và phát hiện các sai lệch.
- Xác nhận rằng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đang được kiểm soát.
Khi thực hiện các hoạt động xác nhận, cần bao gồm các hành động nhằm khẳng định tính hiệu lực của tất cả các yếu tố trong kế hoạch HACCP.
Bước 12 – Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Việc lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP là một phần quan trọng để đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát. Các quy trình HACCP cần được văn bản hoá và hồ sơ lưu trữ phải phù hợp với bản chất và mức độ hoạt động.
Ví dụ về việc văn bản hoá: Phân tích mối nguy. Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Xác định giới hạn tới hạn.
Ví dụ về việc lưu trữ hồ sơ: Hồ sơ theo dõi CCP. Hồ sơ về sự sai lệch và hành động khắc phục tương ứng. Hồ sơ về việc điều chỉnh hệ thống HACCP.
Thông qua bài viết trên, doanh nghiệp sẽ có cái nhìn rõ ràng hơn về khái niệm tiêu chuẩn HACCP và cách áp dụng nó vào hoạt động kinh doanh của mình một cách phù hợp. Điều này nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối trong quá trình sản xuất thực phẩm của doanh nghiệp. Checkee cung cấp giải pháp toàn diện trong việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đáp ứng tiêu chuẩn HACCP cũng như mang đến sự minh bạch và đáng tin cậy cho ngành công nghiệp thực phẩm, đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
